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clara del huevo, ya que en esta parte se encuentran en
mayor cantidad las proteínas ovomucoide y
ovoalbúmina. También es posible que se produzca una
reacción alérgica tanto a la clara como a la yema del
huevo.
El ovomucoide es la principal proteína responsable de
las reacciones alérgicas al huevo, debido a su notable
resistencia tanto al calor como a las enzimas digestivas.
En contraste, otras proteínas presentes en el huevo,
como la ovoalbúmina, la ovotransferrina y la lisozima,
presentan un menor potencial alergénico, ya que son
menos estables al calor y se descomponen durante el
proceso de cocción.
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