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gracias a la acción de la enzima mirosinasa,
que se activa al cortar o masticar el brócoli.
No obstante, el proceso de cocción puede
inactivar la enzima mirosinasa, lo que limita la
producción de sulforafano. Por esta razón, es
fundamental implementar métodos que
favorezcan la formación y la
biodisponibilidad de este compuesto
bioactivo.
El sulforafano, y sus
propiedades
El sulforafano, un isotiocianato derivado
de la glucorafanina presente en el brócoli, es
uno de los compuestos bioactivos más
investigados por sus beneficios para la salud.
Este compuesto activa la señalización del
factor de transcripción Nrf2, que regula la
expresión de genes relacionados con la
respuesta antioxidante y las enzimas de
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